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Splendore in tavola: l'oro alimentare

“Un piccolo quadrato posato dentro un cerchio, reso perfetto dall’accordo cromatico e dal contrasto tra la superfice compatta del riso e la foglia d’oro increspata dal calore”: era il 1981 e il cuoco dei cuochi Gualtiero Marchesi raccontava così il suo celebre “risotto zafferano e oro”. Spetta a lui e al suo piatto perfetto il merito di aver restituito all’oro alimentare un ruolo di primo piano nella cultura gastronomica italiana.

Prendi ispirazione dalle ricette dei grandi chef che utilizzano l’oro alimentare Manetti

Oggi amatissimo dagli chef di tutto il mondo, l’oro edibile è tutt’altro che una novità della cucina contemporanea. Il suo impiego ha, al contrario, una storia millenaria. Nell’antica Mesopotamia le foglie d’oro erano un privilegio esclusivo delle tavole reali; in Egitto si usava la polvere d’oro per impastare i pani destinati ai faraoni e nella Roma imperiale si spargevano briciole d’oro sui dolci come oggi si fa con lo zucchero a velo.

L’impiego dell’oro in cucina è ben documentato anche nelle corti feudali del Medioevo europeo. Lo storico Bernardino Corio racconta che nel 1368, alle nozze di Violante Visconti con il figlio del re di Inghilterra, furono servite ben cinquanta portate decorate con l’oro edibile: porcelli, lepri, lucci, trote, quaglie, pernici e perfino un vitello intero, completamente dorato.

Il fascino splendente dell’oro nel Rinascimento divenne una vera e propria mania, tanto che il consiglio cittadino di Padova fu costretto a porre un freno alla voglia di sorprendere gli ospiti e a proibire per legge che ai banchetti nuziali venissero servite in tavola più di due portate decorate con l’oro. L’ammonimento non toccò la vicina Venezia, dove nel gennaio del 1521, in occasione di una grande festa a Palazzo Venier in onore di un principe napoletano, furono offerte anche ostriche rivestite di foglia d’oro. Una settantina di anni dopo, a far scalpore fu un banchetto romano in onore del duca Guglielmo di Baviera: questa volta a destare meraviglia furono dei fagiani serviti con piume coperte di gocce d’oro e pani resi preziosi da foglie d’oro e d’argento.

Nulla da invidiare a quanto fatto qualche anno fa a Londra da Chris Large, eccentrico chef del ristorante Honky Tonk, che ha inserito nel suo menù (al costo di 1100 sterline) il “Glamburger”, un hamburger di manzo e cervo, con caviale russo, zafferano iraniano e fiocchi di foglia d’oro.

Al netto delle stravaganze, oggi l’oro alimentare è in realtà un lusso alla portata di tutti: per rendere unici e indimenticabili un piatto o un bicchiere di champagne bastano un tocco di polvere o una pizzico di briciole d’oro puro, il cui costo è paragonabile a quello delle spezie pregiate come lo zafferano.

Oltre che per il suo straordinario potenziale scenografico, l’oro alimentare ha avuto per secoli un gran successo perché si credeva che avesse importanti proprietà curative. Il medico e alchimista cinquecentesco Paracelso era convinto che l’oro e l’argento – opportunamente trattati e diluiti – favorissero e regolassero le funzioni cardio-circolatorie e molti suoi colleghi facevano ampio uso dell’oro nella preparazione dei medicinali, considerandolo un vero e proprio toccasana.

Oggi sappiamo che il più nobile dei metalli è in realtà biologicamente inerte e non interferisce con il funzionamento del nostro organismo. Quello che invece non smette di conquistare tutti è il fascino straordinario del suo splendore e la magia leggera e impalpabile di cui copre, con pochi e semplici gesti, ogni piatto.

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