« Un petit carré placé à l’intérieur d’un cercle, rendu parfait par l’accord chromatique et le contraste entre la surface compacte du riz et la feuille d’or ondulée par la chaleur » : c’était en 1981 et c’est ainsi que le chef de cuisine Gualtiero Marchesi décrivait son fameux « risotto safran et or ». C’est à lui et à son plat parfait que nous devons le mérite d’avoir redonné à l’or alimentaire un rôle de premier plan dans la culture gastronomique italienne.
Inspirez-vous des recettes des grands chefs qui utilisent l’or alimentaire Manetti
Aujourd’hui apprécié par les chefs du monde entier, l’or alimentaire est tout sauf une nouveauté dans la cuisine contemporaine. Son utilisation a, au contraire, une histoire millénaire. Dans l’ancienne Mésopotamie, les feuilles d’or étaient un privilège exclusif des tables royales ; en Égypte, la poussière d’or servait à pétrir le pain pour les pharaons, et dans la Rome impériale, on saupoudrait les bonbons de miettes d’or comme on le fait aujourd’hui avec du sucre glace.
L’utilisation de l’or dans la cuisine est également bien documentée dans les cours féodales de l’Europe médiévale. L’historien Bernardino Corio raconte qu’en 1368, lors du mariage de Violante Visconti avec le fils du roi d’Angleterre, pas moins de cinquante plats décorés d’or alimentaire furent servis : porcelets, lièvres, brochets, truites, cailles, perdrix et même un veau entier, entièrement doré.
Pendant la Renaissance, le charme brillant de l’or est devenu une véritable manie, à tel point que le conseil municipal de Padoue a été contraint de mettre un terme au désir de surprendre les invités et d’interdire par la loi que lors des banquets de mariage, plus de deux plats décorés d’or soient servis sur la table. L’avertissement n’a pas touché la ville de Venise voisine, où en janvier 1521, à l’occasion d’une grande fête au Palazzo Venier en l’honneur d’un prince napolitain, des huîtres recouvertes de feuilles d’or ont également été offertes. Quelque soixante-dix ans plus tard, un banquet romain en l’honneur du duc Guillaume de Bavière fit sensation : cette fois, il s’agissait de faisans servis avec des plumes recouvertes de gouttes d’or et de pains rendus précieux par des feuilles d’or et d’argent.
Rien à envier à ce qui a été fait il y a quelques années à Londres par Chris Large, chef excentrique du restaurant Honky Tonk, qui a inclus dans son menu (à un coût de 1100 livres) le « Glamburger », un burger de bœuf et de cerf, avec du caviar russe, du safran iranien et des flocons de feuilles d’or.
Malgré l’extravagance, l’or alimentaire est aujourd’hui un luxe à la portée de tous : une touche de poussière ou une pincée de miettes d’or pur, dont le coût est comparable à celui des épices précieuses comme le safran, suffit à rendre un plat ou une coupe de champagne unique et inoubliable.
En plus de son extraordinaire potentiel paysager, l’or alimentaire est populaire depuis des siècles car on lui attribue d’importantes propriétés curatives. Le médecin et alchimiste Paracelse du XVIe siècle était convaincu que l’or et l’argent – convenablement traités et dilués – favorisaient et régulaient les fonctions cardio-circulatoires et beaucoup de ses collègues utilisaient souvent l’or dans la préparation des médicaments, le considérant comme une véritable panacée.
Nous savons aujourd’hui que le plus noble des métaux est en fait biologiquement inerte et ne perturbe pas le fonctionnement de notre organisme. Ce qui ne cesse de fasciner tout le monde, c’est le charme extraordinaire de sa splendeur et la magie légère et impalpable avec laquelle elle recouvre, de quelques gestes simples, chaque plat.
